Верифікація безпечності харчових продуктів

Верифікація — це принцип, який підтверджує, що за дотримання плану НАССР вироблятиметься безпечна їжа для кінцевого споживача.

Як досягається цей етап?

Процес верифікації складається з трьох ключових компонентів:

• Валідація – «Чи забезпечить план НАССР виробництво безпечних харчових продуктів?»
• Верифікація – «Чи працює план HACCP, чи виробляється безпечна їжа?»
• Огляд – «Чи актуальний план НАССР?»

1. Валідація

Валідація — це процес, за допомогою якого ви можете довести, що всі ваші судження та припущення, які ви зробили для виявлення та оцінки відповідних небезпек, визначення засобів контролю, правильного вибору критичних контрольних точок, встановлення ефективного моніторингу та процедур коригувальних дій, базуються на наукових фактах. Якщо кожен компонент системи HACCP базується на науці, тоді вся система буде дійсною.

HACCP вимагає, щоб ви задокументували своє перевірочне дослідження, і це може мати такий формат:

• Ідентифікація небезпек
  • Ви повинні посилатися на авторитет (журнал, керівництво, підручник) для кожної ідентифікованої небезпеки або записати міркування групи HACCP щодо включення кожної небезпеки в план HACCP. 
• Оцінка небезпек
  • Ви повинні включити письмове обґрунтування процесу оцінки небезпеки, який використовується для визначення значних небезпек у  Принципі 1.2.
  • Слід включити пояснення того, чому певну небезпеку було знецінено.
• Вибір критичних контрольних точок
  • Ви повинні вказати метод вибору критичних контрольних точок. Наприклад, використання дерева рішень Codex Alimentarius.
• Визначте критичні межі
  • Критичні межі часто можна перевірити за допомогою посилання на відповідну літературу, таку як законодавство або галузеві посібники.
  • Якщо вибрано такі критичні межі, ви повинні продемонструвати, що ваш процес здатний працювати за запропонованих критичних меж.
  • Якщо немає опублікованих доказів того, що пропоновані критичні межі будуть достатніми для досягнення контролю на ККТ, необхідно буде провести відповідні вправи з перевірки, такі як математичне та/або мікробіологічне моделювання, підкріплене контрольним тестуванням або іншими відповідними дослідженнями.
• Встановіть коригувальні дії
  • Якщо коригувальні дії включають можливість переробити або повторно використовувати невідповідний продукт, необхідно надати докази, які гарантують, що таке повторне використання призведе до отримання безпечних харчових продуктів.

Це може здатися складним процесом, але на практиці існують добре відомі безпечні методи виробництва більшості поширених видів харчових продуктів. Таким чином, посилання на вказівки, опубліковані авторитетними органами.

Для прикладу розглянемо виробництво шинки у вакуумній упаковці. Дослідження валідації може посилатися на такі документи для перевірки плану HACCP, який визначає  Clostridium botulinum  як значну небезпеку та встановлює критичні межі 90°C протягом 10 хвилин у критичній контрольній точці приготування:

• Рекомендації Агентства з харчових стандартів щодо безпеки та терміну придатності охолоджених харчових продуктів, упакованих у вакуумі та модифікованій атмосфері, щодо непротеолітичних Clostridium botulinum (2008)
• Кодекс практики виробництва охолоджених харчових продуктів, упакованих у вакуумі та модифікованій атмосфері, 2-е видання 2009 (Campden BRI)

На додаток до цього, план валідації мав би продемонструвати, що обладнання, яке використовується для варіння шинки, здатне досягати та підтримувати цю температуру протягом необхідного часу. Крім того, якщо компанія вирішить готувати джойнси при 75°C протягом 45 хвилин замість 90°C протягом 10 хвилин, їм потрібно буде надати власні докази того, що це буде достатнім для контролю Clostridium botulinum, що може  включати  залучення спеціалістів-консультантів та використання мікробіологічного моделювання.

2. Верифікація

Процес верифікації передбачає вжиття достатніх заходів для забезпечення того, що процедури, викладені в плані HACCP, працюють на практиці, і зокрема, що критичні межі є достатніми для забезпечення контролю визначених небезпек у критичних контрольних точках.

На практиці це може включати такі кроки:

• Вимірювання, наприклад температури, у різних точках процесу, щоб переконатися, що система поводиться належним чином. 
• Цільовий мікробіологічний та/або хімічний відбір проб проміжних і кінцевих продуктів, щоб переконатися, що харчові продукти відповідають очікуваним стандартам.
• Аудит документів у всій системі, щоб переконатися, що правильна інформація збирається, записується та виконується відповідно до плану HACCP.
• Зовнішні аудити постачальників для перевірки відповідності сировини очікуваним критеріям.
• Оцінювання персоналу, щоб переконатися, що процедури повністю зрозумілі та що персонал компетентний для виконання будь-яких завдань, які їм доручено.
• Аналіз тенденцій даних моніторингу, щоб визначити, чи є засоби контролю адекватними, а допуски реалістичними.
• Аналіз скарг клієнтів і перевірки третьої сторони для виявлення будь-яких потенційних прогалин у плані НАССР.
• Аналіз показників відходів і переробки, щоб переконатися, що вони відповідають записам коригувальних дій.

3. Огляд

Ваш план HACCP має бути актуальним у будь-який час і відображати будь-які зміни, які могли відбутися з часу останнього дослідження HACCP. Рекомендується, щоб перегляди системи HACCP проводилися на регулярній основі, тому всі плани HACCP повинні включати в себе запланований перегляд, який має відбуватися через встановлений інтервал часу, навіть якщо нічого не змінилося. Як мінімум, це має відбуватися щороку та охоплювати всі сфери плану НАССР. Будь-які зміни слід реєструвати та проводити валідаційне дослідження, щоб переконатися, що план HACCP все ще здатний виробляти безпечні харчові продукти.

Після проведення перевірки це має бути задокументовано, навіть якщо нічого не змінилося. Особи, відповідальні за проведення перевірки (зазвичай команда HACCP на великих підприємствах), повинні переконатися, що запропонована зміна не вплине негативно на висновки, зроблені в дослідженні HACCP, і не поставить під загрозу безпеку продукції, а також що дослідження HACCP підтримується в актуальному стані. .

Крім того, план НАССР повинен визначити обставини, які можуть ініціювати або «ініціювати» перегляд. Деякі приклади таких тригерів можуть включати:

• Зміни в сировині або рецептурі продукту
• Впровадження нового продукту
• Зміна постачальника сировини
• Зміна системи обробки
• Зміна макета або середовища
• Модифікація технологічного обладнання або нове обладнання
• Збої в системі, наприклад коригувальні дії або відкликання продукту
• Очікувана зміна клієнта чи споживача
• Будь-який звіт з ринку, який вказує на ризик здоров’я або псування продукту
• Поява нового харчового патогену (наприклад, бактерій, які можуть спричинити захворювання), що має значення для громадської охорони здоров’я або іншу проблему для здоров’я
• Зміни в законодавстві

Документація та записи

Записи досліджень валідації та верифікації повинні зберігатися як доказ того, що вони були проведені успішно, і для допомоги у захисті належної обачності.