Початок роботи з FSSC 22000. Розуміння основних вимог до безпечності харчових продуктів.

У сучасному глобалізованому світі безпека харчових продуктів стає все більш важливим питанням як для споживачів, так і для регуляторних органів. У зв’язку зі стрімким розвитком харчової промисловості, забезпечення безпечності харчових продуктів для споживання стало головним пріоритетом для всіх підприємств харчової промисловості. Сертифікація FSSC 22000 – це всесвітньо визнаний стандарт, який допомагає підприємствам забезпечити безпеку своїх харчових продуктів. Однією з ключових вимог сертифікації FSSC 22000 є впровадження програми попередніх умов (PRP). У цьому блозі ми обговоримо важливість PRP, її впровадження та переваги, які вона надає бізнесу.

FSSC 22000 СКЛАДАЄТЬСЯ В ОСНОВНОМУ З ТРЬОХ КОМПОНЕНТІВ:

1. ISO 22000: Забезпечує базову основу для управління вимогами, комунікацією та постійним вдосконаленням системи по всьому ланцюгу поставок.
2. PRPs: галузеві програми попередніх умов (стандарти ISO/TS/BSI PAS)
3. FSSC-22000: Додає конкретні вимоги для забезпечення узгодженості, цілісності, керівництва та управління схемою.

Програма попередніх умов (ППУ) – це набір базових практик безпечності харчових продуктів, необхідних для підтримання гігієнічного середовища та запобігання забрудненню харчових продуктів. ПРП призначені для контролю умов, які можуть призвести до виникнення харчових захворювань або небезпечних чинників у процесі виробництва. Ці основні вимоги лежать в основі системи управління безпечністю харчових продуктів і є мінімальними стандартами, яких повинні дотримуватися всі підприємства харчової промисловості.

ПРП охоплюють широке коло питань, включаючи проектування та обслуговування об’єктів, прибирання та санітарію, боротьбу зі шкідниками, особисту гігієну та навчання персоналу. Ці практики допомагають гарантувати, що харчові продукти не містять фізичних, хімічних та біологічних небезпек.

Виходячи з вищезазначених вимог, будь-яка організація, яка бажає пройти сертифікацію, повинна обрати галузеві сфери застосування СМБП, як зазначено нижче:

1. Виробництво харчових продуктів (ISO 22002-1)
2. Громадське харчування (ISO 22002-2)
3. Тваринництво (ISO 22002-3)
4. Виробництво харчової упаковки (ISO 22002-4)
5. Продукти харчування та корми для тварин (ISO 22002-6)
6. Роздрібна торгівля та супермаркети (PAS 221)
7. Логістика (NTA 8059, розробляється як ISO 22002-5).

ОБОВ’ЯЗКОВІ ВИМОГИ: FSSC 22000

Ви повинні виконати всі вимоги ISO/TS 22002-1, якщо ваша організація хоче отримати сертифікат FSSC 22000 (раніше PAS 220).

Для кращого розуміння та спрощення ми підготували нижче перелік загальних PRP, які повинні бути впроваджені та підтримуватися на підприємствах харчової промисловості.

1.            Будівництво та планування будівель і пов’язаних з ними інженерних комунікацій повинно бути:

– Належне гігієнічне планування харчового виробництва, включаючи робочі місця та приміщення для працівників.

– Внутрішнє і зовнішнє будівництво та забезпечення адекватних приміщень, що відповідають виробничим потребам.

– Легко очищатися і запобігати фізичному, хімічному та мікробіологічному забрудненню; будуватися з міцних матеріалів з належною вентиляцією; бути захищеними від проникнення шкідників.

2.            Планування приміщень та робочих місць:

– Легко чистити та обслуговувати: конструкцію будівлі, поверхні та матеріали; обладнання в належному стані; відповідність харчовим стандартам.

– З належною системою відведення стічних вод або дренажу.

– Належне освітлення з відповідними показниками освітленості

3.            Комунальні послуги: Водопостачання

– Забезпечте належну якість води, льоду або пари відповідно до Керівних принципів ВООЗ щодо якості питної води та гігієнічних умов зберігання і розподілу води, які контактують з харчовим продуктом при його використанні за призначенням.

– Уся вода, що контактує з харчовим продуктом, вода для приготування інгредієнтів та вода, що використовується для миття, повинна надходити з питних джерел. Ідентифікація трубопроводів питної та непитної води

– Фізичні, хімічні та мікробіологічні перевірки якості води через певні проміжки часу

4.            Утилізація відходів:

– Належна система утилізації відходів та стічних вод

– Спеціальне приміщення для неїстівних продуктів, відходів або побічних продуктів

– Кожна ділянка та об’єкт, що використовуються для утилізації відходів, повинні бути чітко позначені та належним чином утилізовані.

5.            Придатність обладнання, очищення та обслуговування:

– Обладнання, яке використовується для приготування та передачі харчових продуктів, має бути захищене від забруднення.

– Обладнання повинно легко чиститися, обслуговуватися, дезінфікуватися, зливатися та перевірятися, а також мати відповідний журнал технічного обслуговування.

– Калібрування та валідація повинні проводитися через належні проміжки часу.

– При контакті з харчовими продуктами слід використовувати лише харчові матеріали.

6.            Управління закупленими матеріалами:

– Для всіх придбаних матеріалів і послуг, поставок, утилізації та поводження з продукцією повинні бути створені системи управління закупівлями, поставками, утилізацією, транспортуванням і дистрибуцією.

– Кожна придбана одиниця товару має бути перевірена.

– Гарантія постачальника є обов’язковою для безпечних матеріалів.

7.            Заходи для запобігання перехресному забрудненню:

– Запобігайте перехресному забрудненню шляхом відокремлення сирих та перероблених продуктів на підприємстві.

– Для зменшення фізичного, хімічного та мікробіологічного забруднення повинні бути впроваджені відповідні фізичні бар’єри та ефективні процедури.

– Через певні проміжки часу на кожному рівні виробничої процедури повинен бути розроблений і впроваджений належний план забезпечення якості, що гарантує відсутність фізичного, хімічного або мікробіологічного забруднення.

8.            Управління алергенами:

– У приміщеннях повинні бути встановлені адекватні засоби контролю для ідентифікації та сегрегації матеріалів, що містять алергени.

– Предмети, що містять алергени, повинні бути належним чином ідентифіковані, а їх наявність повідомлена клієнту.

– Задокументуйте та впровадьте програму контролю алергенів на всіх етапах виробництва.

9.            Прибирання та дезінфекція:

– Впровадити та задокументувати процедури прибирання та санітарної обробки для забезпечення ефективного очищення приміщень, інженерних комунікацій та обладнання. Також переконайтеся, що ці заходи проводяться через певні проміжки часу.

– Кожна одиниця обладнання та кожна ділянка приміщень, що використовуються для виробництва, повинні бути очищені та продезінфіковані перед початком виробництва. Для цього необхідно встановити належну процедуру з описом процесу, частоти, продуктів, джерела води та критеріїв перевірки, які визначають відсутність будь-якого забруднення або залишків.

– Усі миючі засоби, посуд, хімікати та обладнання, що використовуються для очищення, повинні відповідати своєму призначенню та використовуватися відповідно до інструкцій виробника.

10.          Боротьба зі шкідниками:

– Необхідно вжити заходів для запобігання доступу шкідників, недопущення їхньої активності та розмноження на об’єкті, а також для знищення шкідників і небезпек, які вони можуть спричинити. Для усунення ризику зараження шкідниками, в тому числі гризунами, комахами та птахами, необхідно вжити заходів контролю.

– Повинен бути розроблений план боротьби зі шкідниками з програмою перевірок компетентною особою з відповідною періодичністю, і кожна знахідка повинна бути належним чином розглянута.

– Персонал повинен бути навчений виявляти та повідомляти про діяльність шкідників.

– Вхідні матеріали необхідно перевіряти перед прийманням, щоб переконатися, що вони вільні від діяльності шкідливих організмів.

11.          Гігієна персоналу та приміщення для працівників:

– В організації повинні бути впроваджені практики особистої гігієни персоналу для всіх її працівників, співробітників та відвідувачів.

– Слід дотримуватися рекомендацій Комісії з аліментарної гігієни Кодексу щодо особистої гігієни.

– Захисний одяг і взуття для харчових і нехарчових зон повинні очищатися і змінюватися відповідно до визначеної процедури та інтервалів.

– На дільниці харчової промисловості повинні бути встановлені належні засоби для миття рук.

12.          Приміщення для гігієни персоналу та туалети:

– Роздягальні для персоналу.

– Туалети повинні бути справними, доступними, достатніми та відокремленими від зон переробки та обробки харчових продуктів.

– Належні умови для миття рук з легким доступом.

– Окремі приміщення для прийому їжі повинні бути відокремлені від виробничих, пакувальних та складських приміщень.

13.          Переробка:

– Запобігайте забрудненню від перероблених продуктів на кожному рівні харчової промисловості.

– Продукти переробки повинні зберігатися, оброблятися та використовуватися належним чином, щоб забезпечити безпечне поводження з ними відповідно до вимог щодо якості, простежуваності та відповідності нормативним вимогам.

– Усі продукти переробки повинні бути належним чином ідентифіковані та відокремлені.

14.          Відкликання продукції:

– Якщо наявна потенційно небезпечна продукція, має бути створена належна система її вилучення з ланцюга постачання.

– Кожен відкликаний продукт ідентифікується, визначається його місцезнаходження, а потім вилучається з кожної ланки ланцюга постачання.

– Необхідно визначити уповноважену особу для забезпечення належного відкликання продукції та її локалізації, звітування перед відповідними органами влади, а також присутності клієнтів та кінцевих споживачів, якщо такі є.

15.          Складування:

– Уся сировина, включаючи упаковку, напівфабрикати та готову продукцію, повинна зберігатися і транспортуватися під належним захистом і в належному стані.

– Необхідно мати хороші складські приміщення.

– Необхідно уникати перехресного забруднення в кожному складському приміщенні.

16.          Інформація про продукт та обізнаність споживачів:

– Інформація, що відображається на готовому продукті, повинна бути написана зрозумілою мовою і давати можливість споживачам приймати обґрунтовані рішення.

17.          Захист харчових продуктів, біологічна пильність та біотероризм:

– На всіх рівнях виробництва повинні бути встановлені відповідні превентивні заходи контролю для запобігання навмисному фальсифікуванню або навмисному забрудненню продукції.

– План управління загрозами повинен бути підготовлений та впроваджений для забезпечення відсутності загроз для продукції на кожному рівні виробничого процесу.

– Визначити та контролювати кожну ділянку та процес, які є вразливими до навмисного підроблення та навмисного забруднення продукції.

ПЕРЕВАГИ ВПРОВАДЖЕННЯ СИСТЕМИ PRP ДЛЯ FSSC 22000:

– Відповідність нормативним вимогам: FSSC 22000 – це всесвітньо визнаний стандарт системи управління безпечністю харчових продуктів, який вимагає впровадження PRP. Впровадження PRP допомагає бізнесу відповідати вимогам стандарту і може призвести до успішної сертифікації.

– Підвищення безпеки харчових продуктів: Як згадувалося раніше, PRP допомагає підтримувати гігієнічне середовище та запобігати забрудненню харчових продуктів, що призводить до підвищення безпеки харчових продуктів. Це особливо важливо для підприємств харчової промисловості, оскільки допомагає захистити споживачів від хвороб і небезпек, пов’язаних з харчовими продуктами.

– Зниження ризику відкликання продукції: Впровадження СРП може зменшити ризик відкликання продукції, гарантуючи, що харчові продукти виробляються в безпечному та гігієнічному середовищі. Це може допомогти бізнесу уникнути дорогих відкликань і захистити свою репутацію.

– Підвищення довіри споживачів: Впроваджуючи PRP та отримуючи сертифікат FSSC 22000, підприємства можуть продемонструвати свою прихильність до безпечності харчових продуктів та підвищити довіру споживачів до своєї продукції.

– Підвищення ефективності: PRP допомагає оптимізувати процеси та зменшити ризик простою виробництва через відкликання продукції або невідповідність нормативним вимогам. Це може призвести до підвищення ефективності та продуктивності бізнесу.

– Краще управління ризиками: Впровадження ПУР допомагає бізнесу виявляти потенційні ризики та небезпеки у виробничому процесі та впроваджувати заходи для їхнього зменшення. Це призводить до кращого управління ризиками та зменшує ймовірність інцидентів, які можуть завдати шкоди споживачам та зашкодити діловій репутації.

На завершення, PRP є важливою вимогою для підприємств, які прагнуть отримати сертифікат FSSC 22000. Вона допомагає підтримувати гігієнічне середовище, запобігати забрудненню харчових продуктів та підвищувати безпечність харчових продуктів. Впровадження ХПЗ передбачає системний підхід, що включає проведення попереднього аналізу, розробку плану ХПЗ, навчання працівників, реалізацію ХПЗ, а також регулярний моніторинг та перегляд системи. Впроваджуючи систему PRP, підприємства можуть відповідати регуляторним вимогам, підвищити ефективність та покращити свою репутацію.